Semaine du goût 2016

Ouverture de la semaine du goût 2016 :

Lundi : 10 octobre 2016 

I- Exposé des saveurs : alliance chocolat-thym 

Tout d'abord, un petit peu d'étymologie. En effet, le thym provient du grec "Thymus" qui signifie parfumer ce qui correspond totalement à la vertu principale de cette plante aromatique du sud.

Elle va parfaitement s'accorder avec la texture nappante, sucrée et gourmande du chocolat. Le thym va jouer un rôle d'extracteur de saveur au même titre que la lavande à condition qu'il soit dosé avec précaution.

C'est une alliance de saveurs assez méconnue du grand public mais utilisée par les grands chocolatiers ou pâtissiers français. Il est donc très intéressant de la mettre en lumière à l'occasion de cette semaine du goût 2016 !

II- La recette : le soufflé saveur chocolat-thym (chef nini)

Ingrédients : pour 2 soufflés 

• 5 cl de crème liquide entière
• 4 branches de thym frais (de 4 cm de long)
• 50 g de chocolat noir 70 %
• 30 g de sucre en poudre
• 1 œuf + 1 blanc

Etape 1 : Versez la crème et les branches de thym dans une casserole et portez à frémissement.
Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes. Retirez les branches.

Etape 2 : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y la crème au thym et le sucre.

Etape 3 : Séparez le blanc du jaune. Ajoutez le jaune dans le mélange chocolaté légèrement tiédi.
Montez les blancs en neige bien fermes.

Etape 4 : Incorporez délicatement les blancs en neige dans la préparation au chocolat. Beurrez deux ramequins et saupoudrez-les de sucre. Retournez pour retirer l’excédent.

Etape 5 : Versez la mousse dedans au 2/3 de la hauteur. Vous pouvez les réserver jusqu'au moment de les servir (pas plus de 24 heures tout de même).

Etape 6 :  Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 20 min (le temps variera selon la taille de vos moules).



Mardi : 11 octobre 2016 

I- Exposé des saveurs : alliance fraise-basilic

Combinaison de saveurs qui n'a plus à faire ses preuves et qui devient de plus en plus connue et reconnue aux yeux des gastronomes. Le goût sucré et acidulé de la fraise se marie parfaitement avec la force et le parfum de cette plante aromatique qu'est le basilic. 

Cette combinaison est assez courante à la période estivale du fait de la saison de ces deux produits, c'est pourquoi il est fréquent de rencontrer cette alliance sous la forme d'un sorbet ou encore en carpaccio de fraises, ou en sauce/coulis de saison. 

II- La recette : Fraises au basilic et vinaigre balsamique : une recette toute simple, parfaite pour un dessert express.

Ingrédients : pour 4 personnes

• 250 g de fraises équeutées et tranchées
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à café de sucre blanc
• 8 feuilles de basilic haché

Etape 1 : Faire bouillir dans une petite casserole le vinaigre balsamique et le sucre pendant environ 3-4 minutes.

Etape 2 : Verser le sirop sur les fraises et ajouter le basilic. Servir avec un peu de crème fouettée.

Mercredi : 12 octobre 2016 

I- Exposé des saveurs : alliance Canard - pêches

Combinaison de saveurs qui met en avant le sucré-salé. En effet le goût assez prononcé de la viande de canard (à cuire rosé de préférence) s'alliera parfaitement avec le côté sucré et gourmandise de la pêche. Oui, c'est une alliance qui n'est pas de saison en ce mois d'octobre mais la semaine du goût était une occasion trop belle pour présenter cette combinaison qui fonctionne très bien et qui est connue des cuisiniers. 

Privilégier un canard fermier de chez le producteur ou en magasin de proximité en mettant en avant le circuit court du producteur au consommateur. La viande sera tendre avec des os durs et non pas mous comme ceux de la grande distribution. 

II- La recette : Brochettes de canard au miel et aux pêches

Ingrédients : pour 3 personnes 

Pour la marinade : 

• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1/2 cuillère à café de 4 épices
• Pour 6 brochettes:
• 2 magrets de canards
• 2 pêches

Etape 1 : Couper les magrets de canards en tranches fines.

Etape 2 : Mélanger tous les ingrédients de la sauce et laisser mariner le canard minimum 4 heures.

Etape 3 : Laver les pêches et les couper en tranches.

Etape 4 : Enfiler la viande dans pics à brochette en alternant avec les pêches.

Etape 5 : Faire cuire au grill 5 à 10 minutes.



Jeudi 13 octobre 2016 : 

I- Exposé des saveurs : alliance Feta-pastèque

Combinaison de saveurs qui met en avant encore une fois le sucré-salé. D'un côté, le fromage qui constitue l'un des emblèmes de la Grèce, la Feta qui est un fromage de brebis au goût assez prononcé et salé. Il se mariera parfaitement avec le goût frais et rafraîchissant de la pastèque !

Ces deux produits se conjuguent idéalement dans une salade de fruits frais, dans une verrine pour constituer un petit amuse-bouche raffiné.

II- La recette : Verrine de pastèque à la feta et menthe (happygurio) 

Ingrédients : pour 4 personnes

•  150 g de feta
•  1/4 de pastèque
• quelques feuilles de menthe
• huile d’olive parfumée à la menthe (possibilité de mettre l'huile parfumée des fromages si feta en cube. 

Etape 1 : Coupez la pastèque en cubes de taille moyenne. Emiettez la feta ou coupez-la en petits cubes.

Etape 2 : Assemblez les verrines en alternant la pastèque et la feta.

Etape 3 : Versez un filet d’huile d’olive aromatisée à la menthe, puis ajoutez quelques feuilles de menthe sur le dessus pour la déco.

Etape 4 : Placez au réfrigérateur, puis dégustez bien frais.

Vendredi 14 Octobre 2016 : 

I- Exposé des saveurs : Carotte-orange 

Une alliance culinaire de saison aussi bien visuellement que gustativement ! La couleur orangée de ces deux produits rappelle volontiers l'autonome, les feuilles qui brunissent ...

Ces deux produits s'accordent parfaitement à l'occasion d'un velouté de carottes par exemple. L'ajout de jus d'orange apportera du pep's à la rondeur de la carotte. Cette alliance automnale peut faire des merveilles l'été à l'occasion d'un smoothie carotte-orange plein de vitalité et de fraîcheur.

Bref, une alliance qui fonctionne et qui n'est pas la plus méconnue des alliances de saveurs dans le milieu culinaire. Il est très fréquent de la croiser dans de bons restaurants ainsi qu'à la maison !

II- La recette : velouté de carotte à l'orange (recette de Cyril Lignac lui-même que je réalise fréquemment en cette saison). 

Ingrédients : pour 4 personnes

• 500 g de carottes
• 1 orange
• 1 oignon
• 100 ml de crème fraîche (la crème d'Isigny de préférence, le must de la crème normande !)
• 2 c à soupe d'huile
• 2 pincées de piment de cayenne (facultatif)
• 2 pincées de gingembre en poudre
• 2 pincées de sucre
• Sel 

Etape 1 : Eplucher, laver les carottes et les couper en rondelles.
Peler et émincer l'oignon. Presser l'orange. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon pendant 3 mn sans coloration. Ajouter les carottes et le gingembre. Sucrer, pimenter (facultatif) et saler.

Etape 2 : Continuer la cuisson 5 mn en remuant, mouiller avec 780 ml d'eau, couvrir et maintenir encore 15 mn sur le feu. Verser le jus d'orange dans la casserole et réaliser un velouté avec un mixeur plongeant.

Etape 3 : Faire bouillir deux minutes avant d'incorporer la crème.