Lexique culinaire

A :

• Aiguiser: rendre plus tranchant une lame de couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser.

• Appareil : mélange de produits servant à la préparation d'un met

B :

• Bain-marie : Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire sans risque de brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : l'un contenant l'eau frémissante et l'autre, à l'intérieur du premier, contenant la préparation.

• Barder : entourer d'une fine tranche de lard, une viande ou une volaille pour l'empêcher de dessécher à la cuisson.

• Beurre-noisette : Beurre que l'on fait fondre dans une poêle jusqu'à qu'il prenne une couleur dorée et qu'il dégage une odeur noisette. Il peut accompagner des légumes comme les artichauts ou le poisson comme le turbot.

• Beurre meunière : beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron et même parfois un peu de ciboulette

• Beurre en pommade : beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade


• Braiser : cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

• Brunoise : légumes taillés en petits dés servant de garniture.

C :

• Compoter : Cuire doucement un fruit ou un légume pour en obtenir la texture d'une compote.

• Crépiner : envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

• Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de recouvrir la pâte étalée d'une feuille de papier sulfurisé et de répartir dessus des haricots secs ou des billes d'argile pour que la pâte ne gonfle pas. Puis la découvrir à mi-cuisson pour qu'elle finisse de cuire de façon harmonieuse.

D :

• Déglacer : Dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans le jus de cuisson d'un aliment afin de confectionner une sauce.

• Duxelle : préparation à base de champignons hachés et cuits servants de farce pour des viandes ou des poissons.

E :
F :
G :
H :
I :
J :
K :
L :


M :

• Monder : Retirer la peau des tomates, pêches ou amandes après les avoir ébouillantées quelques secondes.

O :
P :


Q :

• Quenelle : Apprêt façonné à l'aide de deux grande cuillères en les raclant l'une dans l'autre afin d'obtenir des arêtes de préparation.

R :


S :

• Suer : Cuire dans de la matière grasse des légumes, souvent coupés en petits morceaux pour leur faire perdre une partie de leur eau de végétation et concentrer les sucs, sans toutefois les colorer.

T :
U :
V :
W :
X :
Y :
Z :