Spécialité lyonnaise du samedi

La spécialité lyonnaise du samedi : la quenelle 

I- Présentation 

La quenelle est un mets très ancien puisqu'il semble exister sous diverses formes depuis l'époque des Romains. Ces derniers cuisinaient déjà au Ier siècle de notre ère une pâte à base d'oeufs et de poissons qu'ils moulaient, avant de la cuire dans l'eau bouillante. Les rois, notamment Louis XV, en étaient eux aussi très friands et ce plat considéré comme raffiné à la Cour des rois, ornait souvent la table des châteaux de la royauté et autres nobles. Sa recette a évolué selon les régions et les époques avant de devenir une spécialité de la région lyonnaise depuis le XIXème siècle. Immersion au cœur d'une icône de la gastronomie lyonnaise depuis presque 200 ans.

Au cours du premier quart du XIXème siècle, l'économie française se porte au mieux : l'industrie se développe, les transports s'organisent à travers l'ensemble du territoire, les productions agricoles ne cessent d'augmenter tandis que le prix de leur vente gonfle d'une manière générale. Certaines aires géographiques françaises et certains axes de communication sont particulièrement favorisés et concourent à l'essor du libre-échangisme en France et à l'enrichissement des populations locales. Parmi elles, la région lyonnaise et la vallée de la Saône demeurent au centre de nombreux axes de circulation et, un réseau relativement dense de petites et moyennes villes participe et profite de l'enrichissement de la métropole régionale que Lyon commence à devenir.

En dépit de ces progrès et de l'émulation générale de la région, quelques fléaux et quelques grains de sable viennent ralentir momentanément cette belle mécanique. Les calamités agricoles, principalement viticoles, sont au cœur des problèmes des paysans et investisseurs locaux. En 1830, alors que la pyrale ravage les vignobles Mâconnais et Beaujolais tout proches, une autre invasion animalière pose problème. La Saône, cette rivière si commode pour se déplacer, pour se nourrir, pour s'approvisionner en eau...est envahie par les brochets. Le poisson carnassier y pullule et, malgré des pêches intensives, menace l'équilibre naturel des cours d'eau et des étangs. Si la question de la surpopulation de brochets dans la Saône est rapidement réglée, se dresse dès lors le problème de l'utilisation de ces poissons. Dans une société où l'alimentation n'est pas encore complètement assurée pour tous, il est évidemment hors de question de jeter et de gaspiller une telle source de nourriture. Il convient de trouver de nouvelles façons de cuisiner ce poisson puisque son abondance ordonne d'en consommer beaucoup tandis que son transport est relativement complexe.

II- La recette 

Quenelle de tradition : (pour 10 quenelles) 

- 100 g de beurre
- 120 g de farine
- 100 g de gruyère râpé
- 3 oeufs
- noix de muscade râpée
- 20 cl d'eau


Faire chauffer un verre, d'eau avec le beurre et un peu de sel.
Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, et cuire 10 min à feu doux en remuant sans cesse.
Hors du feu, ajouter le gruyère puis les oeufs et la muscade quand le mélange a un peu refroidi.
Former des boudins sur une surface farinée et les mettre au frais une bonne demi-heure pour que les quenelles se tiennent bien.
Mettre les quenelles dans une marmite 30 à 40 min, à feu très doux, avec une sauce de votre choix (il faut que la sauce recouvre quasiment les quenelles).